Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italyano keso. Parmesan: paglalarawan, komposisyon

Parmigiano Reggiano - ito ay isang solid na butil-butil na keso. Ang pangalan "Parmesan" ay madalas na ginagamit upang sumangguni sa iba't-ibang mga panggagaya ng keso, kahit na ito ay ipinagbabawal sa European Economic Area alinsunod sa mga batas.

Ang produkto ay ipinangalan sa lugar ng kanyang produksyon - Italyano lalawigan ng Parma at Reggio Emilia. Bukod dito, tulad ng isang keso sa Bologna makabuo, Modena at Mantova. Ayon sa Italyano batas, ang tanging produkto na kung saan ay ginawa sa lalawigan ng mga ito ay maaaring itinalaga bilang keso. Sa labas ng EU, ang pangalan ng legal ay maaaring gamitin para keso na may katulad na mga katangian, at puno Italian name Parmigiano-Reggiano - para sa orihinal na keso.

kuwento

Ayon sa alamat, keso ay nilikha noong Middle Ages sa Reggio Emilia probinsya. Nito produksyon sa lalong madaling panahon kumalat sa mga lugar ng Parma at Modena. Makasaysayang mga dokumento ipakita na noong ika-13 at ika-14 siglo Parmigiano Reggiano ay mayroon na halos kapareho sa na nagawa sa pamamagitan ng araw na ito. Ito ay nagmumungkahi na ang kanyang pinanggalingan ay maaaring traced pabalik magkano ang mas maaga.

keso na ito ay praised bilang aga ng 1348 sa mga sinulat ng Boccaccio - in "Decameron", siya mentions isang bundok ng gadgad parmesan keso, na kung saan gumawa ng ravioli at pasta. Sa panahon ng Great Fire of London sa 1666, inilarawan ang mga pagtatangka upang i-save ang keso at mga stock ng alak parmedzhano.

Paano ito ay tapos na?

Parmesan (Parmigiano Reggiano orihinal) ay ginawa mula sa gatas unpasteurized baka. Buong gatas umaga paggatas halo-halong may natural sinagap nakaraang gabi paggatas (na kung saan ay nagawa sa pamamagitan ng pag-iimbak ng isang malaking mababaw tank para sa cream paghihiwalay), at dahil doon na bumubuo ng isang pinaghalong mga bahagyang walang taba. Ito ay ibinuhos sa mga malalaking tanso vats ng makapal na pader. Ito ay idinagdag sa suwero (na naglalaman ng isang hanay ng ilang thermophilic mula sa gatas acid bacteria), at ang temperatura ng pinaghalong ay tumataas sa 33-35 ° C.

Pagkatapos noon ginagamit karne ng usa renit, kung saan pagkatapos, ang buong mass solidifies sa loob 10-12 minuto. Pagkatapos ito ay nahahati nang wala sa loob sa maliliit na piraso (humigit-kumulang sa sukat ng isang rice grain), ang temperatura ay itataas sa 55 ° C sa ilalim ng maingat na kontrol. Ang resultang kulta upang tumayo para sa 45-60 minuto. Siya pagkatapos ay nakolekta sa isang siksik na materyal ay nahahati sa dalawang bahagi at inilagay sa isang magkaroon ng amag. Ayon sa tinanggap pamantayan, ng 1100 litro ng gatas timpla ay dapat na nakuha 45 kg ng keso.

Ang natitirang whey ay ayon sa kaugalian na ginamit upang magpakain ng mga baboy, karne na sa dakong huli makabuo ng proshuttodi Parma (Parma ham).

pampasarap

Young Parmigiano-Reggiano keso ay nakalagay sa isang pabilog na hugis ng hindi kinakalawang na asero, na mahigpit na nakuha nang magkasama sa pamamagitan ng isang mekanismo spring. Pinapayagan nito ang panghuling produkto upang mapanatili ang hugis ng wheel. Pagkatapos ng isang araw o dalawa mekanismo ay weakened, sa tulong ng isang plastic imprint sa keso na ginawa label na may pangalan ng ang halaman numero, buwan at taon ng produksyon, at pagkatapos ay ang form ay fastened muli. Matapos ang tungkol sa araw na hugis ay nakalagay sa isang lalagyan na may mag-asim para sa 20-25 na araw. Pagkatapos nito, ang keso matures sa loob ng 12 buwan. Ang bawat bilog ay inilagay sa sahig na gawa sa istante, na kung saan ay purified wala sa loob o nang manu-mano bawat pitong araw.

Pagkatapos ng 12 buwan, mga espesyalista suriin ang bawat pag-ikot. Keso pagtambulin sinubukan upang makilala ang mga hindi kanais-nais bitak at voids. Bilog na pumasa sa pagsubok makatanggap ng isang espesyal mark. Ay hindi sumusunod sa ang produkto ay minarkahan bilang untested, ngunit din pinapayagan para sa sale. Sa hinaharap, Parmigiano Reggiano ay itatago para sa tungkol sa isang taon.

Paglalarawan ng lasa

Ang tanging additive pinapayagan na gamitin - ito ay asin, na absorbs ang keso, pagiging nahuhulog para sa 20 araw sa mag-asim. Dahil ang Parmigiano Reggiano ay ginawa sa malaking dami sa araw-araw, ang lasa ay maaaring naiiba. Mataas na kalidad ng produkto ay may isang matalim composite fruity-nutty lasa na may isang malakas na masangsang amoy at may isang bahagyang magaspang texture. Abnormalities sa mga teknolohiya ng pagluluto ay maaaring bigyan ito ng isang mapait na lasa.

Middle circle parmesan (ulo) ay tungkol sa 18-24 cm sa taas at 40-45 cm sa diameter, at may bigat 3.8 kg.

ang paggamit ng

Parmesan keso, ang presyo ng na sa Russia ay nagsisimula mula sa 500 rubles per kilogram (katutubong species), ay karaniwang ginagamit sa gadgad form sa lutuing pasta, Sopas at risottos, kundi pati na rin ay ginagamit ng kanyang sarili sa kanyang purest form. Maaari rin itong idagdag sa maraming salads at, siyempre, pizza. Tulad ng mga sumusunod mula sa ang mga komento ng mga mamimili, ang lasa ay kaya matindi, na nagbibigay-daan upang baguhin ang halos anumang ulam. Iyon ay kung bakit ito ay hindi inirerekomenda upang abusuhin ang mga ito, kung gamitin mo ito bilang isang sahog sa isang bagay na composite.

Solid bahagi ng crust minsan matunaw simmered sa sabaw. Maaari din nila ay pinirito at natupok bilang isang snack. Paggamit na ito ay hindi masyadong karaniwan sa Russia at dating Soviet mga bansa, ngunit kung ang isang tao ay magagawang upang subukan - ang mga review ay karaniwang positibo.

Ano ang sangkap maglaman ng produktong ito?

Parmigiano ay maraming aktibong aromatic compounds, kabilang ang mga iba't-ibang aldehydes at butyrates. Nito langis at isovaleric acid ay minsan ginagamit upang gayahin ang mga nangingibabaw lasa ng keso sa ibang mga produkto. Ang mga mahilig ng keso na may anumang bagay na hindi pagkakamali ito para sa isang kapansin-pansin na aroma.

Parmigiano-Reggiano ay din nakikilala sa pamamagitan ng isang partikular na mataas na nilalaman ng betsin - hangga't 1.2 gramo bawat 100 gramo ng keso. Ang isang mas mataas na rate ay lamang ng Roquefort. Ang mataas na konsentrasyon ng glutamate ay nagpapaliwanag sa malakas na mayaman lasa ng Parmigiano Reggiano. Ang parehong pangyayari ay dahil sa popular na opinyon na ito cheese ay lubos na nakakahumaling.

Keso ay naglalaman din ng isang medyo mataas na halaga ng taba - 25.83 gramo bawat 100 gramo ng timbang. Ang produkto ay din mayaman sa bitamina B, ngunit din ng isang napakalaking halaga ng kaltsyum. Ang ganitong mga katangian ay ang orihinal na Italian parmesan keso, na ang presyo ay tungkol sa 400 Rubles bawat 100 gramo ng produkto. Mas mura analogues ng European at Russian produksyon ay maaaring magkaroon ng ilang mga iba pang mga katangian, ngunit ang pagkakaiba ay hindi dapat maging masyadong malakas. Bilang isang panuntunan, ang pangunahing pagkakaiba ay maliwanag sa ang lasa ng produkto.