"Opera" (cake): ang orihinal na recipe na may larawan

"Opera" (cake) - isa sa mga simbolo ng Pranses kasanayan sa pastry, walang gaanong sikat at revered sa Tarte Tatin, éclairs at millefeuille walang katapusang. Symbiosis mga pangunahing mga tala ng dessert na ito ay nagbigay sa mundo isang kahanga-hangang lasa sa kanilang pagkakatugma, na sa mga nakaraang taon ay hindi mas popular.

Ang kasaysayan ng pangyayari

Ito cake - permanenteng pindutin ang culinary arts, para sa taon upang magbenta ng hindi bababa sa isang milyong "Opera" sa buong mundo!

Nagkaroon ng isang cake "Opera" (larawan - sa isang artikulo) noong 1955, ang mga institusyong Patisserie Dalloyau, gayunpaman, ay orihinal na sakop na may isang puting kumintab. Ang nasabing pagganap Matagal nang hindi na resonated sa publiko. dessert oras ay dumating kapag siya ay nagbago ang kanyang hitsura sa itim. Ang kumbinasyon ng elastic almond biskwit, tsokolate ganache, kape cream ng langis, pagpapabinhi at makintab magpakinang nilikha ng kaguluhan sa gitna ng mga laki sa layaw publiko. Sa kasong ito, hindi lahat ng tao ay nagkaroon ng cakes masyadong mahal - ang mga presyo nabuo sa isang discount hindi lamang sa mataas na kalidad ng produkto, ngunit din on demand.

May mas mataas na upang ito ay nagsimulang gumagaya sa paglipas ng panahon ang kasikatan ng "Opera". Confectionery Dalloyya halos nawala copyright.

Pagkatapos ng 5 taon, ang mundo-bantog na pastry chef Gaston Le Notre inisyu sa kanyang sariling institusyon, "ang opera" dessert, nagpoposisyon ito bilang recipe ng may-akda.

Sa panahon ng 28 taon overtighten dessert mula sa gilid sa gilid, at lamang sa 1988 ang pagbabaka ay higit sa. Le Notre sumuko at hindi kailanman nagkunwari upang gawin ang isang cake para sa kanyang mga de-resetang, kahit naisip siya ay ang pinaka-matagumpay.

Upang petsa, bawat self-alang pastry nagluluto dessert, nagdadala ng isang bagay na naiiba. Sa artikulong ito kami ay tumingin sa cake "opera" (orihinal na recipe) at mga pagkakaiba-iba ng mga modernong confectioners.

Perpekto sa mga masa!

Sa unang tingin, recipe lutong bahay na cake sa isang antas na katulad ng sculpting putik pie sa labas ng buhangin, kung ihambing mo ang mga ito sa mga prinsipyo ng ang paglikha ng "Opera", gayunpaman, ay eksaktong adhering sa mga recipe, maaari mong makamit ang mahusay na mga resulta.

Ang komposisyon ng dessert ay ipinahiwatig mas maaga, narito ang isang mas detalyadong layout:

• "La Gioconda" almond biskwit. Dahil sa pagkakaroon ng mga langis at mani, siya ay lumiliko malamig na at mahinahon, may kakayahang umangkop at kasabay hangin.
• Chocolate ganache sa batayan ng tsokolate. Milk ay hindi kasama sa mga klasikong recipe! Ito ay isang mataas na% ng cocoa ay nagbibigay sa ninanais na lasa, malalim at mayaman.
• Oil coffee cream. Kalimutan ang tungkol sa mabigat na margarina roses na dumating sa isip kapag ang salitang "langis". Siya ay maamo, pagtunaw at hindi mapanghimasok.
• Saturated pinapagbinhi na may isang paghahalo ng aromatic alak.

Kaya, sa bawat hakbang cake.

biskwit:

• almond harina - 226 gramo;
• may pulbos asukal - 226 gramo;
• egg - 6 mga PC;.
• protina - 6 pc;.
• asukal - 26 gramo;
• mantikilya - 34 g;
• mapait na tsokolate - 80 gramo.

Oil cream na may kape:

• yolks - 7 pcs;.
• asukal - 220 gramo;
• ang mga buto ng vanilla pod;
• tubig - 70 gramo;
• mantikilya - 350 gramo;
• coffee Extract (sa matinding kaso ng isang napaka-malakas na brewed coffee) - 30 gramo.

ganache:

• dark chocolate, hindi bababa sa 70% kakaw - 400 gramo;
• taba cream bababa sa 33% - 100 gramo;
• gatas - 100 gramo;
• asukal - 50 gramo;
• butter - 50 gramo.

pagpapabinhi:

• tubig - 600 gramo;
• banilya - pod 1;
• asukal - 600 gramo;
• aromatic alak (rhum, brandy) - 40 g;
• coffee Extract (sa matinding kaso ng isang napaka-malakas na brewed coffee) - 30 gramo.

glaze:

• Neutral magpakinang - 400 gramo;
• cream ng isang taba nilalaman ng hindi bababa sa 33% - 150 gramo;
• dark chocolate - 200 gramo.

Neutral magpakinang:

• asukal - 400 gramo;
• tubig - 300 gramo;
• gelatin - 16 gramo.

paraan

Sa kabila ng kasaganaan ng mga bahagi, ang proseso ng paglikha ng cake ay simple sapat, ang pangunahing bagay - upang matukoy ang pagkakasunod-sunod ng mga aksyon:

• syrup para sa pagpapabinhi;
• ganache;
• neutral magpakinang;
• biskwit;
• cream;
• assembly.

Para sa pagpapabinhi maghati vanilla pod nakababa sa tubig na may asukal. Kumulo hanggang pagkatapos, hanggang sa asukal ay lubos na dissolved.

Alisin mula sa init, idagdag ang coffee Extract (o kape) at alkohol.

Takpan ang lalagyan na may syrup, takip at magtabi. At huwag matakot sa ang halaga ng likido - "Opera", isang cake at pastry legend concurrently, tumatagal ng lahat.

Upang ihanda ang neutral magpakinang, magbabad sa malamig na tubig sa magkabukol ang gulaman.

Pakuluan ng tubig at asukal, tanggalin ang mula sa init, at idagdag ang gulaman, wrung out, paghalo hanggang sa kumpletong bisa ng huli. Kung gumamit ka ng pulbos sa halip na sheet gulaman, pagkatapos soaking, maglaan ng tubig mula sa recipe, na hindi lalampas sa kabuuang halaga ng likido.

Upang gumawa ng ganache, pagsamahin ang gatas, cream at asukal. Heat ang pinaghalong sa paglipas ng mababang init hanggang hanggang sa ito ay makinis, nang walang anumang kristal asukal.

Sa isang paliguan ng tubig Matunaw tsokolate at pagkatapos ay punan ito na may mainit na creamy syrup. Paghalo hanggang homogenous.

Cool ang tsokolate mass sa 60 ° ^C, idagdag ang soft butter at muli halo-halong. Para sa "silk" texture maaaring maglakad sa pamamagitan ng blender masa. Higpitan ang mangkok ng ganache may kumapit film, pagpindot ito nang direkta sa ibabaw, at magtabi hanggang kinakailangan. Huwag palamigin! Ito ay mahalaga upang mangolekta ng mga cake "opera" (orihinal na recipe) tama at maganda, kaya ang ganache ay dapat na plastic.

Para almond biskwit "Mona Lisa" ang unang bagay Takpan ang anyo ng baking papel.

Painitin ang oven sa 180 ^° C

Paghaluin ang wheat harina, almond harina at tumpang asukal, dalawang beses nagtanong. Kung hindi naman pagdaragdag ng kulay ng nuwes-bola sa asukal mass, palis para sa 10 minuto.

Unti-unting mawala ang mantikilya. "Opera" (cake) ay dapat binubuo ng isang banayad na punasan ng espongha keyk, ngunit dahil sa taba mass maaaring malagas. Upang maiwasan ito, ang unang ikatlong ng kulay ng nuwes dough gumalaw sa mainit na langis hanggang makinis, at pagkatapos ay sa ibang pagkakataon idagdag ang lahat sa basic timpla.

Palisin protina na may asukal, gumalaw sa itlog-Mandelic masa.

Ikalat ang kuwarta sa pagbe-bake ng sheet. Mahalaga! layer ay dapat na manipis - 8.10 mm - at pare-pareho.

Lutuin sa hurno para sa 10 minuto (period nagpapakilala at depende mula sa oven). Handa cake maputla golden, malambot at flexible.

Cool ganap sa isang wire rack at i-cut tatlong parihaba ng parehong laki. Kung ang laki ng pan ay hindi nagpapahintulot ito upang gawin, at pagkatapos ay maghurno biskwit sa tatlong set.

Chocolate (80 gramo) matunaw sa isang paliguan ng tubig.

Isa sa mga parihaba i-on ang maraming butas na maliliit side down at grasahan ang ibabaw ng tsokolate biskwit. Alisin ang refrigerator sa na ang coating pinatigas. Dahil sa panukalang ito infiltration ay hindi malaglag, at isang cake "Opera", ang recipe ng na bigyan namin sa iyo, huwag biguin.

Ngayon ay dumating ang turn ng cream.

Palisin ang yolks itlog hanggang malambot na puting masa. Pakuluan ng tubig at asukal syrup, at sa lalong madaling ito ay nagsisimula sa pigsa lubusan, ibuhos sa mga itlog yolks habang patuloy na palis. Sa output ay dapat makakuha ng isang makapal, kulay-gatas air mass.

Walang tigil na palis, idagdag ang soft piraso butter pamamagitan ng piraso. ang dapat kong makakuha ng isang makinis, makapal, malasutla cream. Ngayon idagdag ang coffee Extract (o kape), vanilla at palisin muli hanggang makinis.

Sa wakas, ang assembly ng dessert "Opera". Cake hinihikayat upang mangolekta sa anyo o frame - kaya ito ay magiging mas makinis.

Unang layer - sa ilalim na cake, chocolate layer ilagay ito down, at pagkatapos ay ibabad handa syrup. Maghintay ng ilang minuto at magbabad muli.

Ilagay ang itaas na kalahati ng coffee-oil cream, maingat na align.

On cream lugar sa tabi ng cake, ibabad muli nang dalawang beses.

Patagin mo ang lahat ng ganache sa biskwit.

Ilagay sa tuktok huling cake, magbabad.

Ibuhos ang natitirang cream, antas. ibabaw ay dapat na bilang makinis hangga't maaari.

Ang resultang cake na ilagay sa isang freezer para sa kalahati ng isang oras.

Upang ihanda ang magpakinang, matunaw ang tsokolate sa isang paliguan ng tubig o sa microwave.

Dalhin ang cream sa isang pigsa at idagdag ang mga ito sa mga likido na tsokolate, maingat na halo-halong.

Bahagyang mainit-init ang neutral magpakinang at magdagdag sa mga chocolate-creamy masa. Kumuha ng kumpletong homogeneity. Huwag mamalo!

Strain na nagreresulta magpakinang sa pamamagitan ng isang pinong salaan.

Cool masa sa 35 ^{° C} at ibuhos sa kanya ng isang cake. Classic cake "Opera", ang recipe ng na isinasaalang-alang namin iba't ibang mga ganap na ganap makinis magpakinang, kaya huwag hawakan ito at pahintulutan ang iyong sarili upang maikalat ang cream sa ibabaw - kaya ito ay hindi nagsasabi ng totoo bilang tuwid hangga't maaari. Ilagay sa isang cool na lugar para sa ilang oras.

Maglakad matalim manipis na bagay sa mga gilid ng frame sa loob, "pagbabakante" cake.

Pagkatapos nito, patuyuin ang pinainitang kutsilyo matalim gilid, alisin ang cake ng 5-7mm - salamat sa panukalang ito, ay magiging nakikita ang panloob na layer ng dessert.

Para sa pagpaparehistro, maaari mong magsulat ng isang tinunaw na tsokolate sa makinis na ibabaw ng cake ang salitang «Opera» at dekorasyunan ang hiwa ng nakakain ginto.

Magputul-putol ng portioned inirerekomenda din dry mainit na kutsilyo.

mga detalye

Sa order para sa isang cake na ginawa waves, dapat sumunod sa mga sumusunod na puntos:

• "Opera" - isang cake, na dapat ay mababa. Ang maximum na taas -. 4 cm Ito ay dahil sa ang katunayan na ang kanyang makapal na panlasa, lunod, at manipis na layer ng lahat ng mga kulay ay hithitin mas ganap na komposisyon. Of course, ito goes laban sa "mayamang" matangkad cake, kendi likas na taglay ng sa American paaralan, ngunit ang lahat ng parehong ang epekto ay nagkakahalaga ito.
• Ang bawat layer ay dapat na maayos cooled bago ilapat sa susunod. Ito ay kinakailangan para sa mga uniporme, na nakakaapekto ang lasa, at upang mapanatili ang visual layering.
• Serve kinatatayuan cake sa maliit na piraso, tulad ng ito ay napaka-mayaman. Kung ang mga bisita ay may "sa pamamagitan ng puwersa", ang pangkalahatang epekto ay hilam, sa kabila ng ang kalidad ng mga produkto.

alternatibo

Tulad ng nabanggit mas maaga, maraming mga pastry na inilagay sa kanilang mga propesyonal na portfolio cake "Opera", ang recipe ng na maaaring may strikingly naiiba mula sa orihinal. Isinasaalang-alang namin ang ilang mga variant ng mga modernong Russian at European masters, natagpuan nila ang pinakamaraming tugon mula sa pampublikong.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Russian tagagawa ng matamis Alexander Seleznev minahal ng publiko, dahil sa ilalim ng kanyang pamumuno ay maaaring i-play ang pinaka-katangi-tanging dessert nang hindi umaalis ng bahay cooking, at ito ay tungkol sa tulad ng dati ang lahat ng mga Goodies para sa mga bisita at slozhnosochinennogo French sweets. Upang ihanda ang cake "Opera" mula Seleznyov, kakailanganin mo ang mga sumusunod na produkto:

biskwit:

• Egg - 4 mga PC;.
• protina - 8 mga PC;.
• Wheat harina - 80 gramo;
• mantikilya - 30 g;
• lupa hazelnuts - 130 gramo;
• asukal - 200 gramo;
• Salt - 1 malaking kurot.

ganache:

• taba cream bababa sa 33% - 320 ml;
• yolks - 2 mga PC;.
• mantikilya - 30 g;
• Chocolate Black - 32 gramo.

pagpapabinhi:

• instant coffee - 4 tsp ;.
• tubig - 200 ml;
• asukal - 200 gramo.

Oil cream na may kape:

• yolks - 4 mga PC;.
• instant coffee - 4 tsp ;.
• mantikilya - 400 gramo;
• gatas - 120 ml;
• brown sugar - 110 gramo.

glaze:

• chocolate black - 150 gramo;
• halaman ng langis walang amoy - 20 ml.

Muli, ang proseso

Teknolohiya ng paghahanda ng ang may-akda itinuturing ng mas simple kaysa sa orihinal, ngunit ito pa rin dahon sa likod ng mga karaniwang mga recipe para sa homemade cake, na may kaugnayan sa kung saan ang mga baguhan ay dapat mahigpit na sumunod sa mga tagubilin.

Para sa sponge cake Painitin muna hurno sa 210 ^{° C} at paghandaan hugis para sa isang cake baking papel.

Palisin 4 itlog, 120 gramo ng asukal hanggang mahimulmol, air mass. Magdagdag ng walnut harina at kaniyang minasa hanggang uniporme.

Hiwalay palis protina na may asin sa isang matatag na foam. Ang pagpatuloy na palis, idagdag ang natitirang asukal. Foam ay dapat na makintab at hindi tumila sa talutot.

Idagdag ang mga protina sa kulay ng nuwes timbang, suriing mabuti ang harina at kaniyang minasa itaas ang lahat mula sa ibaba pataas, nang pinapanatili ang gaan ng pagsubok.

Tunawin ang mantikilya at malumanay pukawin ang masa.

Ibuhos ang isang katlo ng mga itlog at kulay ng nuwes mass sa anyo ng maingat na mag-ayos at maghurno para sa 6-7 minuto.

Sa parehong paraan, maghanda dalawa pang cake.

Pakuluan ng tubig syrup at asukal, idagdag ang natutunaw kape at kneaded hanggang uniporme.

Upang ihanda ang ganache, heat cream sa paglipas ng medium init at matunaw ang tsokolate sa kanila. Alisin ang bigat mula sa init at, pagpapakilos masigla, idagdag ang mantikilya at itlog yolks.

Para sa mga cream, pakuluin ang gatas na may kape at asukal. Hiwalay kumarimot yolks at ibuhos ang mga ito sa mainit na gatas-coffee timbang.

Ilagay ang timpla sa isang paliguan ng tubig at pigsa hanggang makapal, patuloy na nakakasagabal.

Alisin mula sa paliguan ng tubig ang mga nagresultang coffee cream, patuloy sa latigo hanggang sa mass cools.

Oo, pagdating sa kung paano magluto ng cake ng mga klasikong lutuing Pranses, maging handa para sa kahirapan.

Hiwalay kumarimot hanggang malambot na mantikilya. Ang pagpatuloy na palis, idagdag ang mga bahagi Custard coffee cream sa loob nito.

Para sa mga salaminan, matunaw ang tsokolate sa isang paliguan ng tubig at idagdag ang langis ng halaman.

cake assembly ay katulad ng sa unang sagisag.

Cake "Opera" sa pamamagitan ng Lisa Glinsky. Magdagdag ng kawalang-galang?

Hindi mas mababa matagumpay at makakuha ng bersyong ito ng dessert sa buong mundo sa pamamagitan ng Elizabeth. "Opera" ay dumating out napaka-makatas, ngunit ang hangin. Para sa kanya upang gawin:

biskwit:

• Egg - 5 mga PC;.
• asukal - 160 gramo;
• harina - 90 gramo;
• purong kastanyas harina - 70 gramo;
• mapait na tsokolate - 50 gramo.

cream:

• Itlog - 2 mga PC;.
• average na gatas taba nilalaman - 350 ml;
• asukal - 5, Art. spoons;
• almirol (mas maganda mais) - 4 tbsp. spoons;
• matapang na kape - 60 ml;
• mapait na tsokolate - 75 g;
• average gatas taba nilalaman ng - 60 ml;
• gulaman sa granules - 15 gramo;
• cream ng isang taba nilalaman ng hindi bababa sa 33% - 500 ml.

pagpapabinhi:

• matapang na kape - 200 ml;
• madilim na asukal - 100 gramo;
• alak lasa tikman - 30 ml.

ganache:

• dark chocolate - 75 g;
• cream taba ay hindi mas mababa sa 33% - 60 gramo.

glaze:

• dark chocolate - 200 g;
• cream ng isang taba nilalaman ng hindi bababa sa 33% - 80 gramo;
• tubig - 60 gramo;
• liquid asukal - 2 tbsp. kutsara.

paraan

Painitin muna hurno sa 170 ^C. Cover ang pan at pagsukat ng hindi bababa sa 35 * 50cm baking papel.

Ihiwalay ang puti at yolks.

Hiwalay ito whisks hanggang mahimulmol puti at yolks may asukal, paghati sa huling dalawa.

Sa yolks idagdag ang agag harina na may mani lupa at isang-ikatlo ng ang pinalo puti ng itlog. Paghalo dahan-dahan sa homogeneity natitiklop na pamamaraan. Idagdag ang natitirang mga puti, muli halo-halong.

Huwag matakot ng mga detalye. Kapag ito magluto ng cake, sa bawat hakbang ng pagsunod sa mga tagubilin sa pagkakasunud-sunod upang makakuha ng mga kamay.

Ilagay ang kuwarta sa pagbe-bake, antas sa ibabaw ng buong ibabaw.

Maghurno para sa 15-18 minuto bago ang mga halimbawa para sa "dry palito. '

Cool ang mga nagresultang sponge cake at pinutol na ginawang apat na magkakahawig na mga hugis-parihaba.

Para sa mga cream, paghaluin ang asukal, arina at itlog hanggang makinis.

Hiwa-hiwalay, sa isang kasirola dalhin sa kumukulo gatas (350 ml) at punan ang mga ito egg-weight arina, pagpapakilos masigla. Ibuhos ang lahat ng bagay pabalik sa kawali at lutuin sa mababang init, pagpapakilos patuloy. Dalhin sa pigsa at lubusang manlalamig.

Punan cold coffee 2 h. Spoon gelatin let upang maging malaki at init sa mababang init hanggang bisa ng huli. Huwag payagan na pakuluin! payo na ito, sa pamamagitan ng ang paraan, ay unibersal - nang walang kinalaman sa kung ano ang iyong pag-aaral para sa mga recipe, sinusubukan upang malaman kung paano magluto ng cake.

Idagdag ang kape halo ng kalahating lutong letseplan.

Pumilantik ang cream sa malakas na rurok. Magdagdag ng kalahati ng coffee letseplan at ihalo dahan-dahan, napananatili ang gaan.

Unti-unting mawala ang tsokolate.

Ang natitirang gulaman magbabad sa malamig na gatas (60 ML) at ipaalam sa kulani bahagyang magpainit, pagkamit ng kumpletong paglusaw ng gelling elemento.

Paghaluin ang hanggang sa pare-parehong second half letseplan na may tsokolate at gatas timpla. Dahan-dahang gumalaw sa cream.

Ganache para sa pino ang breaking tsokolate, punan ito na may bulak gatas at ihalo sa isang makinis na i-paste. Payagan ang na palamig.

Upang gumawa ng mga salaminan, paghaluin ang lahat ng mga likidong mga nasasakupan at dalhin sa isang pigsa. Tumaga ang tsokolate at idagdag sa timpla, matalo sa isang taong magaling makisama hanggang makinis magpakinang. Palamigin.

Para sa pagpapabinhi pigsa kape na may asukal, idagdag ang alak. Palamigin.

Pangwakas na pagpupulong.

Unti-unting mawala ang tsokolate biskwit, kumalat ang mga ito papunta sa isa sa mga biskwit. Payagan ang na palamig ganap na - ito ay ang batayan ng cake.

Ilagay ang tsokolate biskwit down, magbabad.

Top dakong kalahati ng kape cream, antas.

Ilagay ang cake sa ibabaw ng susunod na, muli marangya puspos.

Ipagkalat ang ganache sa itaas, sa tuktok ng ito mag-ipon kalahati ng chocolate cream.

Ilagay ang cake sa itaas ng ikatlong, muli magbabad.

Lugar sa tuktok ng ang mga natitirang mga coffee cream, pindutin ang huling Korzh. Ibabad.

Ikalat sa ibabaw ng ibabaw ng chocolate cream biskwit nalalabi para sa maximum na pagkamakinis. Ilagay sa freezer para sa hindi bababa sa 2-3 na oras.

Painitin muna ng isang maliit na salaminan at ibuhos sa kanya ng isang cake. Iyon lang! Cake "Opera" sa pamamagitan ng Lisa Glinsky handa na.

Classic Pranses na may modernong timpla

Nagsasalita ng iconic dessert France, magiging kakaiba hindi upang mailakip ang pagkakaiba-iba ng mga modernong confectioners, ano ang kanilang ginagawa sa bansang iyon. Popular, halimbawa, gumana Christophe Felder. May ay hindi na kailangan upang ipinta ang mga recipe na detalye, dahil ito ay lubos na katulad sa klasikong, ngunit may mga pagkakaiba - ang pagdaragdag ng Italian meringue sa butter cream icing at maganda na may isang pinong lasa ng mani:

Para sa meringue (para sa parehong halaga ng cream):

• tubig - 40 gramo;
• asukal - 100 gramo;
• protina - 70 gramo;
• asukal - 25 gramo.

Para sa salaminan:

• dark chocolate - 400 g;
• langis ng niyog - 50 gramo;
• peanut langis - 50 gramo.

Paghaluin ang tubig at 100 gramo ng asukal. Dalhin ang timpla sa kati. Tiyakin na ang asukal ay lubos na dissolved.

Sa parallel na may ganitong talunin ang mga protina na may natitirang asukal sa soft peak. Ibuhos kumukulo syrup, hindi pagpapahinto beating. Timbang pagtaas sa laki. Cool masa at gumalaw sa cream. Sa pamamagitan ng panukalang ito ang keyk "Opera" sa pamamagitan ng Christophe Felder maging mas mababa taba at higit pa mahangin.

Upang gumawa ng mga salaminan, tumaga ang tsokolate, matunaw ito sa niyog at peanut butter. Cool sa mainit-init at punuin ang cake.