Komersyal na kapitbahayan pagkain. Mga patakaran komersyal na distrito ng mga produkto sa catering at in-store

Empleyado ng anumang establishment, direktang may kinalaman sa pagkain, dapat mahigpit na sumunod sa mga patakaran ng komersyal na kapitbahayan. Ito ay makabuluhang pahabain ang deadline para sa imbakan ng mga produkto at hindi sa palayawin kalidad nito. Pagkatapos ng lahat, ang ilang mga tao ay Nagagalak sa pamamagitan ng pagbili ng in-store cake na may isang malakas na amoy ng pinausukang sausage o herring.

Ang pangunahing mga prinsipyo ng pangangasiwa ng pagkain

Komersyal na kapitbahayan ay itinuturing na isa sa mga pinaka mahalagang mga kadahilanan sa pagtukoy ng mga kondisyon ng imbakan ng mga produkto ng pagkain. Kapag paglalagay ng mga kalakal ay dapat na guided sa pamamagitan ng mga prinsipyo ng kahusayan, seguridad at pagsunod ng mga produkto. Panuntunan komersyal na kapitbahayan ay nagpapahiwatig ng pangangailangan para sa isang maingat na pagpili ng mga produkto na may magkaparehong katangian sorption, at mga katulad na imbakan mode. Kaya, ito ay hindi katanggap-tanggap na maglagay ng frozen na mga produkto na malapit sa pinalamig. Ito ay maaaring humantong sa ang katunayan na ang unang magtunaw, at ang pangalawa, sa salungat, ay mag-freeze. Sa karagdagan, mahigpit na ipinagbabawal upang mag-imbak ng isang bilang ng wet at dry kalakal. Una ay tiyak na ay pag-urong, hindi nawawala ang trade dress, at ang pangalawang - moisturizing at sumailalim sa microbial pagkasira.

Gayundin, ang lahat ng produkto ay maaaring nahahati sa dalawang grupo: ang sorbates (smack flavors) at sorbents (absorbent odors). Butter ay able sa absorb ang amoy ng isda, o pintura, asukal sumisipsip ng mabilis na "lasa" ng diesel, gasolina at kerosene, at kape at tsaa mabilis mababad cosmetic at toilet smells. Ang pangunahing dahilan na ang mga produkto magsimulang tumagas flavors uncharacteristic ng mga ito isaalang-alang na ang mga kawani ay hindi sumusunod sa komersyal na kapitbahayan sa isang tindahan o bodega.

Ang pinaka-karaniwang pagkakamali na ginawa kapag paglalagay produkto

Sa kasamaang palad, maraming mga empleyado ng mga kumpanya catering kasalanan na hindi sumusunod sa mga patakaran. Ngunit ang mga komersyal na distrito ng mga produkto ay ang pinaka-mahalagang kadahilanan sa pagtukoy ng mga kondisyon ng imbakan. Isa sa mga pinaka-karaniwang mga pagkakamali ay itinuturing na isang room sa isang pagpapalamig kamara ng tapos na at raw na mga produkto. Sa pambihirang mga kaso, maliit na kusina kagamitan na may lamang ng isang refrigerator, pinapayagan ang short-term imbakan ng araw-araw na supply ng pagkain sa magkahiwalay na racks o shelves.

Sa karagdagan, madalas lumabag sa ban sa magkasanib na imbakan sa ibang mga produkto tulad ng mga produkto ng lebadura panaderya, mga gulay, prutas, lahat ng uri ng keso, sausage at ice cream.

Ano ang sanhi ng mga problemang ito?

Ang pangunahing dahilan entailing hindi tamang komersyal na kapitbahayan pagkain upang tumingin para sa mga organisasyon ng aspeto ng enterprise. Isa sa mga pangunahing isyu ay maaaring itinuturing na isang paglabag ng supply. Hindi lahat ng coffee shop sumunod sa mga prinsipyo "first come - unang out" ay nagpapahiwatig ng paggamit ng mga sangkap sa pagkakasunud-sunod ng resibo sa warehouse.

Ang ikalawang karaniwang problema ay ang kabuuang o bahagyang kakulangan ng pag-unawa ng demand. Karamihan sa mga chefs catering madalas na magsimula sa umaga upang magluto ng marami sa mga pagkaing iniharap sa menu. At pagkatapos na maghintay, kapag sila ay bumili. Kasabay nito, ilan sa mga ito palagay ni hindi lamang tungkol sa mga komersyal na distrito ng mga produkto sa catering, kundi pati na rin ang pagiging posible at pang-ekonomiyang posibilidad na mabuhay ng tulad ng isang scheme.

Paano upang maiwasan ang ganitong problema?

Ang pokus ay dapat na nakadirekta sa tamang komersyal na kapitbahayan. Ito ay napakahalaga dahil na maliit na ang isang kumpanya ay maaaring kayang maglaan ng malalaking lugar sa ilalim ng warehouses. Lahat ng uri ng binili ingredients ay dapat na naka-imbak sa orihinal na lalagyan. Maaari itong maging lata, barrels o mga kahon. Sa kaganapan ng shocks sa panahon ng packing ay dapat mapalitan ng bago. Ang pagkabigong sumunod sa mga panuntunan ng imbakan ay puno na may premature pagkasira ng mga produkto ng pagkain.

Komersyal na kapitbahayan sa pagtutustos ng pagkain ay nagpapahiwatig na ang lahat ng mga stock ay dapat na inuri. ito ay kailangang ma-imbak para sa pagpapalawak ng ang shelf buhay ng mga produkto sa tabi ng parehong uri ng mga sangkap.

Mga kinakailangan para sa refrigerators at mga silid-imbakan

Upang hindi upang mang-istorbo ang kalakal kapitbahayan, sa isang institusyon ay dapat na hindi bababa sa tatlong nakahiwalay pantries:

• Imbakan ng mga gulay at prutas;
• para sa dry mga produkto;
• isang palamigan kuwarto para sa mga placement ng masirain mga sangkap.

Ang lahat ng storage room ay dapat na nag-iingat meticulously malinis. Upang mapanatili ang pagkakasunod-sunod ng mga regular na paglilinis ito ay dapat na natupad sa mga ito. Ang lugar ay hindi dapat maging labis na odors. Sila ay dapat na nilagyan ng isang mahusay na sistema ng sariwang hangin. Ang temperatura at halumigmig, na kung saan ay dapat na pinananatili sa kuwarto imbakan, ay direktang nakasalalay sa ang uri ng mga sangkap ay naka-imbak sa ganyang bagay.

Masirain mga produkto ay dapat na ilagay sa refrigerator o freezer, depende sa inilaan na oras imbakan. Kasabay nito hindi namin dapat kalimutan na ang hindi paglamig o nagyeyelo ay hindi magagawang upang ganap na sirain microbes. Isa sa mga pinakamasama mga halimbawa ng kung nabalisa kalakal kapitbahayan ay maaaring ituring sa parehong shelf na imbakan ng karne at tinadtad na karne, na hahantong sa ang paglipat ng mga pathogenic microflora sa raw ingredients sa mga tapos na produkto.

Paano upang mag-imbak gulay at prutas?

Karaniwan, ang mga ito ay inilagay sa isang tuyo at mahusay na maaliwalas, ang temperatura ay malapit sa 0 c. Masyadong mataas na antas ng halumigmig ay maaaring maging sanhi napaaga pagkasira ng pagkain. Bilang isang resulta, maaari silang lumitaw ang magkaroon ng amag, mga palatandaan ng pagkabulok. Sa panahon ng pang-matagalang imbakan ng mga prutas at gulay mga ito ay hinihikayat na regular na suriin para sa pagkakaroon propped prutas.

Para sa pag-iimbak pinapayagan na gamitin ang mga kahon o bulk basket na nakalagay sa malinis na sahig o espesyal na rack. Adobo gulay ang nakapasa sa barrels o garapon salamin. Potato ay pinahihintulutan upang ibuhos sa malinis na bag. Ito ay mahalaga upang matiyak na sa pantry ay hindi matalim temperatura pagbabagu-bago.

Paano ako mag-imbak ng mga naka-kahong mga pagkain?

Mayroong sa pamamagitan ng pagsunod sa mga pag-iingat ng halaman ay walang mga espesyal na pangangailangan. Kasabay nito ito ay mahalaga na maunawaan na hindi nila maaaring ilagay malapit sa mga pinagkukunan init. Ito ay kanais-nais upang mag-imbak sa isang cool, madilim na lugar ang layo mula sa direktang liwanag ng araw. Huwag kalimutan na juice, jam at syrups ay naka-imbak sa masyadong mababang temperatura, mabilis na gawing kristal. Mga kahon na may naka-kahong sa unlacquered tin hinapak ang kanais-nais na panatilihin sa mababang temperatura. Kung hindi man, ang mga nilalaman ng lata kumuha ng isang hindi kanais-metal lasa.

Paano upang mag-imbak ng mga natapos na produkto at tapos na mga produkto?

Upang mapaunlakan ang mga produkto na kabilang sa kategoryang ito, ito ay kinakailangan upang makakuha ng isang espesyal na pagpapalamig kagamitan. Bukod dito, semi-tapos na mga produkto ay mahigpit na ipinagbabawal upang panatilihin ang malapit sa handa na pagkain. Ang kategorya ng partikular na napapanis na pagkain ay kinabibilangan ng karne at isda sa pamamagitan ng-mga produkto, kabilang ang lupa karne ng baka. Kung lumalabag ka sa mga kondisyon ng imbakan sa mga ito ang mga mikrobyo magsimulang bumuo ng mabilis.

Tapos na mga produkto, na kung saan ay dapat na ipinatupad sa isang sabaw o sauces, ay napapailalim sa ipinag-uutos ng karagdagang labing-limang minuto ng pagkulo. Nabentang pagkain na naka-imbak sa ref para sa hindi hihigit sa 12 oras. Bago ang bawat kasunod na paghahatid ng plato na talahanayan ay dapat na sumailalim sa maingat na inspeksyon. Sa karagdagan, ang chef obligado na subukan ito ng pagkain.

Paano upang mag-imbak ng bulk dry ingredients?

Una sa lahat kailangan mong magpasya kung ano ang kasama sa isang kategorya. Para sa dry produktong pangmaramihang maaaring ranggo bilang asukal, cereal, harina at pasta. Para sa imbakan ng ito ay inirerekumenda na maglaan ng isang mahusay na maaliwalas kuwarto, kung saan ang antas ng halumigmig ay hindi hihigit sa 75%. Ang slightest labis sa figure na ito ay puno na may pagkasira ng produkto.

Para sa imbakan ng dry bulk ingredients ay perpekto sacks, plastic o salamin garapon na may lids. Maaari silang ilagay sa rack o espesyal na pallets. Kapag pumipili ng isang lugar para sa imbakan ng mga produktong ito, ito ay kinakailangan upang isaalang-alang ang katunayan na ang mga ito ay mahusay na magagawang upang maunawaan hindi lamang ang moisture ngunit din odors. Dahil hindi nila maaaring ilagay malapit sa kape, tsaa, isda at karne. Sa kawalan ng isang hiwalay na bodega para sa dry butil-butil na mga sangkap, maaari silang ma-imbak sa ermetiko selyadong lalagyan.

Paano upang mag-imbak ng mantikilya at keso?

Halos lahat ng mga uri ng keso at mantikilya ay dapat na naka-imbak sa refrigerator hindi hihigit sa 15 araw. Hindi tulad ng butter cheese icing ay ipinagbabawal, sapagkat matapos defrosting silang mawala ang kanilang kakayahang maipagbibili. Ang parehong mga produkto ay magagawang ganap na absorb odors, kaya hindi sila maaaring ilagay sa tabi ng mga isda, karne at gulay. Para sa hedging butter at keso desirably nakabalot sa plastic wrap o itago sa mga lalagyan.